Мясо-говядину в полутушах и четвертинах подразделяют: 1. Остывшее, подвергшееся после разделки туш остыванию вестественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов ипокрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие. 2. Охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению дотемпературы в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 град. С; поверхностьмяса неувлажненная; мышцы эластичные. 3. Мороженное - подвергшееся замораживанию до температуры втолще мышц у костей не выше минус 6 град. С По упитанности мясо разделяют на: 1. говядину первой категории; 2. говядину второй категории. Характеристика первой категории (низшие пределы): а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистыеотростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виденебольших участков; б)от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистыеотростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки безвпадин, бедра не подтянутые, додкожные жировые отложения видныотчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороныбедер; с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира наразрубе грудной части (челышка) и прослойка жира на разрубе междуостистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки безвпадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищныебугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у хвостаи на верхней внутренней стороне бедер; Характеристика говядины второй категории (низшие пределы): а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно(бедра имеют впадину); остистые отростки позвонков, седалищные бугрыи маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольшихучастков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно(бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугрыи маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.