Внешний вид - поверхность рыбы чистая, рыба с явными признаками брачного наряда: горбом, брачными полосами и пятнами разного цвета, темными пятнами от кровоподтеков. Могут быть незначительные наружные повреждения: зарубцевавшиеся следы от укусов морзверя и миноги; потускневшая поверхность; незначительное пожелтение на срезах брюшка, не проникшее в толщу мяса. Консистенция - плотная. Запах и вкус (после варки) - свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Могут бытьу отдельных экземпляров рыб незначительные запах и привкус окислившегося жира на поверхности, не проникшее в толщу мяса.