Характеристика и норма для высшего, первого и второго сорта.Внешний вид: поверхность чистая, без наружных повреждений, равномернопрокопченная, кожа у копченных изделий- темного цвета с желтизной; мышечная ткань содержит большие прослойки жира. У 1 и 2 сорта можетбыть мышечная ткань с небольшими прослойками жира; незначительноеповерхностное окисление жира, не проникшее в толщину мяса. У 2 сортадопускаются балычные изделия различной упитанности. Разделка в соответствии с п.; .".! Срезы ровные.Могут бытьнебольшие вырезы частей тела с кровоподтеками; для филе- не болееодного размером не более 7 см (по длине рыбы). Консистенция изделий от нежно-сочной до плотной. У 2 сорта мясопри резке может быть слегка расслаивающееся. Вкус и запах- свойственный данному виду продукции, безпостороннего вкуса и запаха. У 2 сорта может быть слабый запахокислившегося жира в подкожном слое, не проникщий в толщину мяса, ислабый привкус ила.