Балычные изделия из осетровых пород могут иметь прослойки жира. Наружных повреждений не должно быть. Мясо должно быть равномерно прокопченым, иметь чистую поверхность. Кожа у копченых изделий должна быть темного цвета с желтизной, у вяленых изделий- серого цвета, слегка морщинистая. Консистенция мяса: от нежно сочной до плотной - для копченых изделий, от уплотненной до плотной- для вяленых изделий. Вкус и запах - свойственный копченым или вяленым балычным изделиям.