По показателм качества рыба горячего копчения должна соответствоватьтребованиям и нормам: Готовая продукция - мясо , икра или молокипроварены, без признаков сырости, Мясо легко отделяется отпозвоночника, кровь полностью свернувшаяся Внешний вид - поверхностьчистая, невлажная или незначительно или незначительноувлажненная, Подкожное потемнение несвязаннное с окислением жира, незначительное у ставриды, скумбрии, масляной рыбы, сардин, угрей, Могут быть небольшие вздутости кожи, незначительные белколво-жировыенатеки на поверхности или незначительные очаги, отпечатки сетки илипрутов на поверхности рыбы, проколы мяса от прутов. Наружныеповреждения - рыба целая без наружных повреждений, Могут бытьпроколы, нарезы, срывы кожи, надлом рыб, лопнувшее брюшко, отломанныеголовки. Цвет кожного покрова - равномерный от светло-золотистого докоричневого. Могут быть незначительные светлые пятна отсоприкосновения с сеткой, светлые пятна, неохваченные дымом.Консистенция - от нежной до плотной сочной. Может быть суховатая, слегка крошащаяся. Вкус и запах - свойственныая данному видупродукции без посторонних привкуса и запаха, Для рулетов и рыбы"Ароматная" - с ароматом пряностей или чеснока.