Рыба холодного копчения может быть различной упитанности.||Поверхность рыбы чистая, невлажная, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Допускаются:||- небольшие белково-жировые натеки; ||- незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника; ||- частичная сбитость чешуи; ||- слегка ослабевшее брюшко у неразделанных скумбрий, ставриды, хека; ||- отпечатки сетки, проколы от шомполов; ||- у скумбрии и ставриды подкожное пожелтение, присущее данным рыбам, не связанное с окислением жира; ||- незначительные срывы кожи, проколы и порезы, повреждения жаберных крышек.||Цвет кожного покрова от светло-золотистого до темно-золотистого, допускается до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом.||Консистенция -от сочной до плотной, допускается у скумбрии, натотении слегка расслаивающаяся и ослабевшая без признаков подпарки.||Вкус и запах - свойственный данному виду рыбы с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Допускаются нерезко выраженные илистые и иодистые запахи, а также специфический кисловатый привкус у скумбрии и ставриды. Рыбу холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5 град.С не более 2-х месяцев.||