Рыба горячего копчения предназначена для употребления в пищу.Для производства осетровых рыб горячего копчения используют сырьене ниже первого сорта. Характеристики 1.По видам разделки осетровые рыбы горячего копчения изготовляют:1. По видам разделки осетровые рыбы горячего копчения изготовляют: потрошеными с головой; потрошеными обезглавленными; разделанными на кусок - боковник.2. По массе или длине осетровые рыбы горячего копчения должны быть: севрюга потрошеная обезглавленная - не менее 1, 8 кг; осетр и шип потрошеные обезглавленные - не более 7, 0 кг; севрюга, осетр, шип - куски (боковники) не менее 2, 5 кг; белуга и калуга - куски длиной от 30 до 40 см включительно и толщиной до 12 см.3. По качеству осетровые рыбы горячего копчения подразделяют на два сорта первый и второй.4. Массовая доля поваренной соли , % , от 2 до 3 в рыбе первого сорта от 2 до 4 в рыбе второго сорта5. Hаличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г. рыбы и сальмонелл в 25 г. рыбы не допускается.